롯데호텔 서울 1층에 있는 페닌슐라 라운지&바의 딸기뷔페 [사진제공=롯데호텔]

[헤럴드경제=신소연 기자]딸기 덕후라면 한 번쯤 가봤거나 ‘위시 리스트’에 있는 곳이 있다. 바로 롯데호텔 서울 1층에 있는 페닌슐라 라운지&바의 딸기뷔페다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 여럿이 모여서 먹는 뷔페에 대한 심리적 거부감이 확산됐지만, 이곳은 예외인 듯 하다. 아직도 몇 주 전에 예약하지 않으면 자리가 없고, 심지어 늘어난 고객을 소화하기 위해 금요일 1부와 일요일 3부 등 두 타임을 새로 추가했다. 언택트(Untact, 비대면) 문화를 고려한 ‘딸기뷔페 테이크아웃’ 메뉴도 불티나게 팔린다. 덕분에 롯데호텔 서울의 딸기뷔페 매출은 지난해 보다도 15%이상 신장했다.

나성주 롯데호텔 서울 델리카한스 제과장 [사진제공=롯데호텔]

롯데호텔이 딸기뷔페로 성공을 거둘 수 있었던 것은 나성주 롯데호텔 델리카한스 제과장의 숨은 노력이 있어 가능했다. 지난 2017년 7월 시그니엘서울에서 롯데호텔 서울로 자리를 옮긴 그는 가장 먼저 이곳의 콘셉트와 식재료부터 바꿨다. 나 제과장은 “처음 델리카한스에 발령받았을 때 주 고객층이 5060세대 라는 집계를 보고 깜짝 놀랐다”며 “단골층을 20~40대로 넓히고 싶다는 마음에 베이커리 콘셉트를 바꾸는 등 부단한 노력을 했다”고 말했다.

그가 가장 먼저 한 것은 화이트데이 시즌을 위해 사탕 모양의 케이크 ‘케이크 팝’을 만든 것이다. 당시만 해도 ‘밸런타인데이는 초콜릿, 화이트데이는 사탕’이라는 업계 불문율이 있었지만, 그것을 과감히 깨고 화이트데이에 선물할 수 있는 케이크를 만든 것이다. 여기에 특급호텔은 하지 않았던 조각 케이크를 쇼 케이크에 들이는 등 변화를 꽤했다. 고객이 원하는 디자인이나 문구를 써주는 커스터마이징 케이크 서비스도 도입했다.

롯데호텔 서울의 딸기뷔페 메뉴 [사진제공=롯데호텔]

재료도 신선하지 않으면 사용하지 않았다. 파스퇴르에서 공급하는 국내산 동물성 생크림과 AOP 레스큐어 버터, 발로나 초콜릿 등 최상의 원재료들을 사용한다. 재료도 아까지 않았다. 지난해 12월 4600개나 팔리며 대박을 친 프리미엄 딸기 케이크는 딸기만 40개가 들어간다. 딸기 뷔페도 천편일률적인 딸기 디저트에서 벗어나 다양한 메뉴 구성, 맛과 비주얼 업그레이드, 시각적 만족도를 높여줄 퍼포먼스를 추가했다.

덕분에 롯데호텔 베이커리 사진이 2030들의 SNS에 단골 손님으로 등장하는 등 고객들이 20대까지 확대됐다. 딸기 케이크 매출은 연말에만 3억원을 올렸고, 델리카한스의 연 매출도 매년 10%씩 성장하며 순항 중이다.

롯데호텔 서울이 지난해 12월 한 달간 3억원의 매출을 올린 프리미엄 딸기 케이크. [사진제공=롯데호텔]

30년차 파티시에로서 다양한 성공 경험이 있는 나 제과장에게도 어려움은 있다. 바로 신메뉴 구상이다. 디저트 트렌드가 워낙 빠르게 변화하다 보니 과거의 성공 경험에 머물러 있어서는 도태될 수 있다는 게 그의 생각이다. 이에 나 제과장은 매일 관련 잡지나 서적을 읽고, 제과 관련 SNS를 찾아본다. 또 매일 빵 품목에 따른 반죽 온도와 시간, 장점과 단점 등을 담은 제빵일지를 작성한다. 부서원들과의 아이디어는 물론, 경쟁사의 벤치마킹 내용도 이 일지에 모두 들어있다.

나 제과장은 “제빵은 단순한 먹거리가 아니라 예술 작품 그 자체”라며 “어딜 가든, 무엇을 하든 내 관심은 제빵·제과와 연결돼 있다”고 말했다. 그는 이어 “주변 모든 사물과 작은 이야기들조차 저에게 영감을 준다”며 “예술 작품을 감상하거나 다른 제과장들의 제품을 보고도 영감을 얻는다”고 말했다.

[사진제공=롯데호텔]

30여년 간 최고의 제과·제빵을 위해 달려 온 그가 더 하고 싶은 목표가 있을까. 나 제과장은 “아직도 나에게 제과는 매력적”이라며 “원하는 대로 디자인을 창조해 낼 수 있는 제과의 특성이 아직도 날 즐겁게 한다”고 말했다. 그는 이어 “앞으로도 지금과 같은 노력을 멈추지 않을 예정”이라며 “목표 중 하나는 대한민국 최고 권위의 제과 제빵 명장이 되는 것”이라고 덧붙였다.

그는 지난 2008년 동양인 최초로 IKA세계요리올림픽 개인전에서 금메달을 수상했고, 2020년에는 대한민국 명장 전 단계인 우수숙련기술자로 선정됐다.

carrier@heraldcorp.com