[헤럴드경제=육성연 기자]초콜릿은 더울 때 가장 덜 매력적이다. 여름에는 시원하게 달콤한 음료나 아이스크림이 있기 때문이다. 하지만 지난해에는 여름 시즌에도 초콜릿이 잘 팔렸다. 편의점 CU에 따르면 지난해 6~8월 초콜릿 매출은 전년대비 25.3% 증가했다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태의 영향으로 스트레스가 많아지면서 이를 달래줄 달콤함 간식 섭취가 늘어났기 때문이다.

특히 건강에 대해 높아진 관심은 고급 초콜릿 수요를 늘렸다. 초콜릿은 카카오 함량이나 첨가물 등에 따라서 신분계급처럼 품질이 나눠진다. 초콜릿을 이전보다 많이 먹게 됐거나 폴리페놀 등 초콜릿의 긍정적 효능을 누리고 싶다면 구매 전 따져봐야 할 조건들이 있다.

1. 카카오 함량: 초콜릿 vs 준초콜릿 vs 초콜릿가공품

초콜릿의 신분을 결정하는 것은 여러 요소가 있지만 가장 중요한 것은 카카오 함량이다. 보통 초콜릿은 카카오 함량에 따라 초콜릿과 준초콜릿, 그리고 초콜릿 가공품으로 구분된다. 우리나라에서는 카카오 고형분이 7%만 넘어도 ‘초콜릿류’에 포함되므로 이 정도 수준이라면 ‘준초콜릿’, 7% 미만은 ‘초콜릿 가공품’에 해당한다. 일반 초콜릿을 넘어 고급 초콜릿이 되려면 카카오 고형분 함량이 35% 이상은 돼야 한다. 고급 초콜릿의 대명사 벨기에 초콜릿의 경우, 최소 카카오 함유량은 35% 이며, 실제 판매되는 초콜릿의 대부분은 43%를 넘는다.

카카오 함량이 20% 이상이면 ‘다크 초콜릿’으로 분류된다. 함량이 높을수록 카카오 속 항산화물질인 플라보노이드나 폴리페놀 함량이 높아지므로 건강에는 더 유리하다. 달콤함보다 건강을 따진다면 카카오 고형분 함량이 35% 이상 들어있는 것을 고른다.

2. 코코아버터 vs 식물성 유지

카카오와 함께 코코아 버터 함량도 초콜릿 품질을 결정하는 기준이다. 초콜릿은 카카오 과육을 으깨어 걸쭉한 덩어리로 가공한 ‘카카오매스’와, 카카오매스를 압축해 추출한 지방인 ‘카카오버터’, 그리고 유지분을 제거하고 남은 ‘카카오 분말’로 구성된다.

고급 초콜릿은 카카오 함량이 높고, 지방이 모두 카카오버터로만 이뤄진 제품이다. 반면 값이 저렴하고 대량 생산되는 초콜릿은 코코아버터와 팜유 등의 식물성 유지를 섞어 만든다. 팜유는 포화지방이 많은 기름이다.

카카오버터는 입안에서 사르르 녹는다. 만일 초콜릿을 입에 넣었을 때 사르르 녹지 않고 겉도는 느낌이 든다면 카카오 버터 대신 식물성 유지가 들어간 초콜릿 가공품일 확률이 높다.

3. 각종 화학첨가물

인공 색소를 넣어 울긋불긋한 초콜릿이나 카라멜, 크림이 덮인 초콜릿은 건강하지 않다. 당분이 높고 카카오함량이 낮은 화이트초콜릿도 마찬가지다.

4. 유통기한

초콜릿은 상대적으로 유통기한에 대한 인식이 낮다. 하지만 시중에서는 유통기한이 지난 초콜릿을 판매하거나 아예 유통기한을 적지 않은 초콜릿도 있다. 특히 밸런타인데이 시즌에는 더욱 그렇다.

다크 초콜릿은 약 1년, 밀크 초콜릿은 8개월, 화이트 초콜릿은 6개월, ‘생 초콜릿’이라 불리는 파베 초콜릿(초콜릿과 생크림을 섞어 만든 가나슈에 설탕, 달걀노른자가 들어감)은 7일 정도 보관이 가능하다. 초콜릿은 유제품 함유량이 높을수록 상하기 쉽다.

gorgeous@heraldcorp.com