스위스 취리히 연방공과대학에서 마블링을 그대로 구현한 식물성 대체육을 개발했다.

[헤럴드경제=육성연 기자]놀랍고 새로웠던 대체육도 이제 ‘익숙한’ 제품이 돼 버렸다. 특히 변화에 빠른 젊은 층의 경우, 기존에는 보지 못했던 대체육을 원하는 성향이 점차 강해지고 있다. 미각이나 후각 뿐 아니라 시각적인 측면에서도 느낄 수 있는 새로움이다.

이러한 트렌드에 따라 대체육 기술도 빠르게 진화하고 있다. 최근 스위스에서는 마블링(지방층)이 있는 대체육 개발에 성공해 주목을 끌었다. 다진 고기를 으깨서 뭉친 패티 형식 아닌, 붉은 고기의 마블링이 살아있는 대체육이다. 고급 스테이크의 풍부한 식감과 맛을 그대로 전달하려면 마블링과 힘줄 조직의 분포가 필요했으나 이는 쉽지 않은 기술이었다.

스위스 취리히 연방공과대학(ETH Zurich) 연구소에 따르면 실제 스테이크와 유사한 마블링을 만들기 위해서는 ‘불규칙성’이 필요했다. 지방이 불규칙적으로 나열된 조직을 구현하는 것이 중요한 문제였지만, 가장 어려웠던 기술이라는 설명이다. 개발된 제품은 완두콩 단백질과 당근, 밀가루, 향신료 등을 넣어 만들었다.

식물성 계란 흰자로 만든 마카롱 [123rf, 에브리컴퍼니 제공]

또한 식물성 계란의 인기에 따라 미국의 에브리컴퍼니(Every Company)는 계란 흰자만을 식물성으로 개발했다. 식물성 계란 흰자의 개발은 특히 제과·제빵류에서 식물성 메뉴를 확장시키는 중요한 의미를 갖는다. 계란 흰자는 빵류와 디저트를 만들 때 질감이나 형태 보존을 위해 반드시 들어가는 주재료이다. 일부 비건(vegan, 완전 채식) 케이크가 비교적 푸석하거나 쉽게 부스러지는 이유는 계란 흰자가 들어가지 않기 때문이다.

에브리컴퍼니는 최근 대체육 기술에서 가장 핵심적인 정밀 발효 기술을 사용했다. 효모가 발효될 때 생성되는 단백질 과정을 통해 새로운 단백질을 개발했다. 업체 측은 보도자료를 통해 “계란 흰자는 오늘날 대체가 거의 불가능하다고 여겨졌던 분야였지만 제품 개발에 성공했다”며 “계란 흰자를 사용해야 했던 머랭이나 수플레 등 다양한 디저트와 각종 요리에서 이를 활용할 수 있다”고 전했다. 무색·무취 단백질인 이 계란 흰자는 최근 미국 베이커리업체(Chantal Guillon)의 ‘에브리 에그화이트(Every EggWhite)’라는 마카롱 제품에 사용됐다. 비건도 먹을 수 있는 마카롱이다.

식물성 단백질 제품 '저스트 에그' [잇저스트 제공]

식물성 계란은 대체육 시장 중에서도 향후 성장이 기대되는 분야이다. 미국의 식물기반식품협회(Plant Based Foods Association) 분석에 따르면 미국의 식물성 계란은 지난해 매출액 기준으로 지난 3년간 1000% 이상 급성장했다. 국내에서도 최근 미국의 잇 저스트(Eat Just)사의 식물성 단백질 제품인 저스트 에그(JUST Egg) 소비자용이 출시돼 주목을 끌기도 했다.