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[헤럴드경제=육성연 기자] 팬데믹(전염병의 전 세계적 대유행) 이후 가정에서 빵을 구워먹는 사례가 늘고 있다. 흰 밀가루를 피하려는 하거나, 보다 건강한 빵을 원하는 소비자에게는 쌀가루도 좋은 대체 재료다. 쌀빵에 대한 선입견만 버린다면, 밀가루보다 작업 과정이 더 빠르고 다양한 종류의 제빵도 가능하다.

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비건(vegan·완전 채식) 베이커리 ‘우부래도’를 운영하는 우찬 셰프는 “건강 트렌드로 주목받고 있는 쌀빵은 전문 베이커리 가게뿐 아니라 일반 가정에서도 얼마든지 쉽게 만들 수 있다”고 말했다. 이어 “일반 밀가루 반죽은 1차에 이어 2차 발효 과정을 거치지만, 쌀가루 반죽은 1차 발효 과정이 생략되거나, 시간이 줄어들기 때문에 일반 빵보다 더 빨리 만들 수 있다”고 설명했다.

쌀 반죽은 1차 발효를 오래할 경우, 반죽이 질어지고 처지는 현상이 나타날 수 있다. 일반적으로 밀가루의 1차 발효 시간이 50~60분 정도라면, 쌀가루의 1차 발효 시간은 20분 내외로 줄이거나 생략해도 된다.

쌀가루는 시중에서 강력쌀가루를 구입하면 간편하게 만들수 있다. 우찬 셰프는 “강력쌀가루에는 글루텐(불용성 단백질의 일종)이 섞여있어 빵의 모양을 잡아주고 쫄깃한 식감을 만들어준다”며 “식빵을 비롯해 바게트, 팥빵, 요즘 유행인 소금빵 등도 만들 수 있다”고 했다.

글루텐에 예민한 사람은 글루텐이 추가되지 않은 쌀가루를 이용하면 된다. 다만 만들 수 있는 빵의 종류는 달라진다. 쫄깃한 식감이 덜한 머핀이나 스콘 등에 사용하기 적합하다.

붉은 홍국 쌀가루와 검은 쌀가루는 천연 색소로 활용하기 좋다. 항산화물질이 더해지면서 시선까지 사로잡는 빵의 색감을 내준다.

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쌀가루는 밀가루와 성분이 다르므로, 쌀빵에 도전하려는 초보자들은 포인트 몇 가지를 미리 알아두면 좋다. 농촌진흥청 자료에 따르면, 우선 쌀빵은 기존 빵에 비해 제조 과정에서 물이 좀 더 많이 들어간다. 쌀가루는 밀가루와 입자 크기가 달라 반죽 시 밀가루에 비해 10% 정도의 물을 더 넣어야 한다. 반죽 과정에서는 밀가루에 비해 20~30초 정도 더 오래 반죽해야 쌀빵의 탄력성이 더 좋아진다.

반죽의 온도는 밀가루보다 낮게 한다. 쌀가루는 밀가루에 비해 온도에 민감하고, 쉽게 발효되는 특성이 있기 때문이다. 반죽의 온도는 빵의 종류에 따라 달라지나, 일반적으로 쌀반죽의 중심 온도는 24도, 밀반죽의 중심 온도는 27도가 적당하다.