버섯을 조리하는 모습 [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 식물도, 동물도 아닌 ‘미생물’ 균류에 속하는 버섯은 영양소가 뛰어난 저칼로리 슈퍼푸드다. 약용으로 쓰일 만큼 고혈압 예방이나 콜레스테롤 개선에 좋은 기능성 물질이 들어있다. 특히 항암 성분인 베타글루칸이 다량 들어있어 항암 식단에서는 단골 식재료로 쓰인다.

다양한 버섯 종류 [123RF]

다만 버섯의 뛰어난 기능성 성분은 조리법이나 관리법이 바람직하지 못하면, 자칫 그 성분이 손실될 수 있다. 버섯의 효능을 최대한 누리려면 우선 버섯의 기능성 성분이 ‘수용성’이란 점을 고려해야 한다. 버섯의 우수한 성분은 물에 녹는 성질이 있으므로 보관 시 물에 씻어 두지 말고 오염된 부분만 젖은 행주나 손으로 떼어낸다. 음식에 사용할 때도 물에 오랫동안 씻지 않는다.

불의 강도도 신경 써야 한다. 너무 센 불에 조리하지 말고, 삶거나 볶을 때는 버섯을 가장 마지막에 넣는다.

‘시간’이 너무 지나도 기능성 성분이 줄어든다. 농촌진흥청에 따르면 버섯의 기능성 성분은 수확 후 시간이 경과하면 감소하기 때문에 생산지와 소비지가 가까운 ‘국내산’을 이용하는 것이 효율적이다. 생산후 이동거리가 짧아야 더욱 신선한 버섯의 향과 질감도 즐길 수 있다.

팽이버섯 [123RF]

버섯의 종류에 따라서도 활용법을 달리 해야 좋다. 농촌진흥청에 따르면 버섯은 전 세계적으로 1만5000여 종이 알려져 있다. 국내에 자생하는 버섯류는 1500여 종이 기록돼 있고, 그중 30여 종이 재배되고 있다.

생표고버섯은 손으로 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른 행주로 표면을 닦는다. 랩으로 감싼 후 냉장고에서 7일 정도 보관이 가능하며, 장기간 보관하려면 냉동실에 둔다.

팽이버섯은 포장을 뜯지 않고 보관하는 것이 좋다. 사용하고 남은 것은 물기를 없앤 다음 랩으로 감싸 냉장고에 둔다. 팽이버섯은 찌개나 볶음 등의 요리 시 가장 마지막 단계에 첨가하는 것이 요령이다.

능이버섯은 밑동과 겉표면의 이물질을 떼어내고 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데친다. 찬물에 담근 다음 물기를 짜서 사용하면 된다.

노루궁뎅이버섯의 경우 생으로는 약간 쓴맛이 나고 푸석하지만, 끓는 물에 데쳐 찬물에 담그면 쫄깃한 질감이 생겨나고 부드러워진다. 칼로 써는 것보다 손으로 찢어서 사용하면 쫄깃함을 보다 살릴 수 있다.