8일 서울 강남구 인터컨티넨탈코엑스 호텔에서 미국계란협회 주관으로 ‘미국계란 제품 기술 세미나’가 열렸다. 사진은 세미나에 진열된 미국 가공 계란 제품을 활용한 상품들 [미국계란협회 제공]

[헤럴드경제=육성연 기자] 계란 산업의 성장으로 최근에는 시장의 우위를 차지하는 생계란 대신, 편리한 ‘가공 계란’을 사용하는 비율도 증가하는 추세다. 가공 계란 제품은 흰자와 노른자를 구분해 담거나 냉동 형태 또는 분말가루로 만드는 등 특정 기능에 맞춰 계란을 제조한 것을 말한다. 크게 냉장 액상란, 냉동란, 건조란(분말가루), 특별제품(껍질을 벗긴 완숙계란, 냉동 오믈렛)으로 나뉜다.

가공 계란 제품의 사용 증가와 관련해 미국계란협회(AEB)는 지난 8일 서울 강남구 인터컨티넨탈코엑스 호텔에서 ‘2023 미국계란 제품 기술 세미나’를 열고 가공 계란 제품의 기능성과 전망을 살피는 자리를 마련했다. 세미나에는 국내 베이커리 전문가와 수입 및 유통업계, 식품 개발전문가들이 참석했다.

‘미국계란 제품 기술 세미나’에서 이영관 ‘포스톤즈’ 베이커리 담당 상무가 미국산 가공 계란 제품에 대해 설명하고 있다. [미국계란협회 제공]

세미나의 시작은 국내 유수의 베이커리 업체에서 경력을 쌓은 이영관 ‘포스톤즈’ 베이커리 담당 상무가 맡았다. 이 상무는 “우리가 평소 잘 인지하지 못하고 있지만, 가공 계란 제품은 광범위하게 사용되고 있다”며 “일본의 경우 제과제빵에서 우리나라보다 가공 계란 제품의 사용 비율이 월등히 높은데, 한국 역시 앞으로 더 많이 사용하게 될 것”이라고 내다봤다.

생계란을 깨트리지 않아도 되는 가공 계란 제품은 예상보다 많은 분야에서 활용되고 있다. 이 상무는 “가염 난황(노른자)은 마요네즈 제조에 주로 쓰인다”며 “난백(흰자)은 머랭처럼 거품을 올려 만드는 휘핑용으로 이용되는데, 게맛살 제품과 같은 각종 어묵류와 육류 가공품에서 단백질 결착제용으로도 활용된다”고 설명했다. 이어 “이 밖에도 마스크팩이나 포장 필름 제조에도 난백이 사용된다”고 덧붙였다.

미국의 계란 전문가로 미국계란협회 가공계란 문의를 담당하는 글렌 프로닝 박사에 따르면 난황 또는 전란의 유화 특성은 동결에 의해 영향을 받지 않으며, 동결은 난백의 기능성도 변화시키지 않는다. 스폰지 케이크나 커스터드 크림을 만들 때 냉동 계란제품을 사용했다고 맛이나 품질상 불리하게 적용되지 않는다는 설명이다.

‘미국계란 제품 기술 세미나’에서 발표중인 이창민 한국제과기능장협회 기술부회장 모습. [미국계란협회 제공]

이 상무는 보관의 편리성을 가공 계란 제품의 장점으로 꼽았다. 그는 “미국산 계란 가공품은 안전하게 살균이 된 상태로, 일반 생계란보다 유통기간이 길며, 최대 12주까지 가능하다”고 말했다. 특히 “분말가루로 된 건조란은 사용 기간이 더 길고, 저장공간도 크게 줄일 수 있다”고 소개했다.

이창민 한국제과기능장협회 기술부회장은 노동력 절감 측면을 강조하며 “생계란을 손으로 하나씩 깨트리는 작업은 시간이 오래 걸리는 비효율성뿐만 아니라 위생상 좋지 않아 줄어드는 추세”라며 “가공 계란 제품을 사용하면 조리 시간을 절약할 수 있어 활용하는 사례가 많아지고 있다”고 말했다.

냉동란을 여름에 활용하기 좋다는 점도 언급됐다. 이 부회장은 “냉동 가공 계란은 계란을 쪄서 요리해도 생계란보다 쉽게 상하지 않으며, 비린내가 적은 편”이라고 말했다.

한편 미국계란협회에 따르면 지난 2018년 기준 미국에서 생산된 계란 중 3분의 1이 가공 계란 제품으로 유통된 것으로 집계됐다. 아침 식사·브런치·샐러드와 관련된 외식산업의 확장이 가공 계란 제품 시장 성장에 큰 영향을 미치고 있다는 분석이다.