무는 상부, 중부, 하부에 따라 맛이 다르다. [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 오이맛, 양파맛처럼 채소는 ‘한 가지’ 맛으로 여기기 쉽다. 하지만 채소는 다양한 요소에 따라 여러 맛을 낸다.

샘표의 ‘우리맛 연구 프로젝트’ 자료에 따르면 과학적인 방법으로 국내 식물성 식재료를 연구한 결과 채소는 부위, 품종, 계절, 조리법, 식재료 결합에 따라 맛과 식감, 향이 달라진다. 샘표 관계자는 “한식은 발효된 ‘장’ 소스로 다채로운 채소 맛을 즐기는 조리법이 발달했다”며 “조건에 따라 맛이 달라지는 채소별 특징을 일상 밥상에 적용한다면 더 맛있는 요리를 할 수 있다”고 조언했다.

대표적인 경우가 무다. 단단한 외형을 가졌지만, 알고 보면 ‘섬세한’ 맛을 품고 있다. 하나의 무는 부위별로 다른 맛을 낸다. 무를 가로로 놓고 세 등분으로 나누면 줄기가 난 ‘무 상부’는 가장 단단한 식감에 단맛, 짠맛이 난다. 그래서 생채, 장아찌, 절임용에 알맞다. 가운데 ‘무 중부’는 아삭하면서 단맛이 난다. 조림, 볶음용에 이용하면 맛있다. ‘무 하부’는 수분이 많고 신맛과 짠맛이 난다. 국, 육수, 조림용에 어울린다. 만일 무를 만두에 활용한다면 무 하부는 만두 육수에, 아삭한 무 상부는 만두소에 이용하면 좋다.

조리법에 따라서도 맛이 달라진다. 무를 습하게 익히면 부드러운 식감에 감칠맛을 낸다. 무가 들어간 국물에서 우리가 느끼는 그 감칠맛이다. 건조한 열로 무를 가열한다면 단맛이 더 올라간다.

계절별로도 다르다. 봄무는 즙이 많고 매운맛이 있다. 맛이 좋기로 유명한 가을무는 육질이 단단하고 단맛이 강해 보다 다양한 요리에 사용할 수 있다.

어떤 식재료와 결합되느냐에 따라 특정 맛이 강조되기도 한다. 예를 들어 표고버섯과 함께 조리한 무는 감칠맛이 강해진다. 쌀과 함께 익히면 무의 단맛이 쌀의 전분과 만나 더 높아진다.

양배추. [123RF]

제철인 양배추는 ‘겉’과 ‘안’에 따라 맛 차이가 있다. 비교적 질긴 양배추 겉은 쌈 요리에 사용하기 좋다. 반면 양배추의 안 부분은 단맛과 아삭한 식감을 지녀 샐러드나 볶음 요리에 적합하다. 양배추의 고갱이(줄기의 가운데 심) 부분은 쿰쿰한 향미 성분이 있어 이를 제거하는 것이 좋다.

품종별로는 보라색 적양배추가 일반 양배추보다 단단한 식감에 수분은 적다. 생으로 먹기 적합한 특징을 가져 샐러드엔 적양배추가 자주 등장한다.

건열 조리에서는 양배추의 고소함과 단맛이 올라온다. 특히 오일과 함께 사용하면 맛이 더 풍부해진다. 반면 찜, 삶기와 같은 습열 요리 시엔 조리 시간에 주의해야 한다. 단맛과 감칠맛이 상승하지만 덜 삶으면 비린내도 강해진다.

함께 요리하기 좋은 식재료로는 달걀이 있다. 양배추의 고소한 맛이 올라간다. 또 콩나물과 함께 조리하면 양배추의 비린내가 줄어든다.